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中國消費者報報道（記者李建）雞蛋是很多家庭廚房里常見的食材。如何更好地保存和食用，國家健康科普專家、中國營養(yǎng)學會注冊營養(yǎng)師、山西醫(yī)科大學博士生導師程景民在接受《中國消費者報》記者采訪時，提醒消費者注意以下知識點。

從冰箱里面取出的生雞蛋不適宜久放，也不適合再放回冰箱冷藏，最好是隨取隨用。因為低溫雞蛋取出后在室溫下會“發(fā)汗”，小水滴中的微生物更易透過蛋殼滲入到蛋液內(nèi)層感染雞蛋。一般來說，在20℃下，雞蛋保質(zhì)期為45天；在0—4°C的環(huán)境下，雞蛋可保存60天以上。

由于水分和二氧化碳的揮發(fā)，雞蛋內(nèi)部會形成氣室，氣室通常在雞蛋的大頭部位。大頭向上擺放能提高雞蛋內(nèi)部的穩(wěn)定性，使蛋黃不會貼近蛋殼，所以最好把雞蛋“大頭”朝上存放在器皿內(nèi)。

給煮熟的雞蛋剝皮，時常會遇到連著蛋白也會一塊剝離的情況，這主要是雞蛋內(nèi)殼膜與蛋白黏附在一起導致?？茖W家們把雞蛋分別在4℃、24℃和38℃的環(huán)境中放置一段時間再煮，發(fā)現(xiàn)在38℃環(huán)境中放置的雞蛋煮熟后最容易剝殼，即放置雞蛋的環(huán)境溫度越高，煮熟后越容易剝。所以，如果是用冰箱冷藏的雞蛋，可以在室溫內(nèi)放置一會兒再煮，更易剝皮。

煮熟的雞蛋蛋黃發(fā)綠是正?，F(xiàn)象。因為雞蛋煮久了，蛋氨酸會釋放硫化物，和雞蛋中的鐵發(fā)生反應，形成深色的硫化亞鐵。