中國消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）紫薯是餐桌上備受歡迎的粗糧，有消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，有時(shí)候紫薯煮熟會(huì)變藍(lán)薯，甚至用紫薯煮出來的粥也是藍(lán)色的。這是因?yàn)樽鲜碜冑|(zhì)了，還是紫薯被不安全的化學(xué)成分污染了？這樣的紫薯粥還能喝嗎？
科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，紫薯煮粥會(huì)變藍(lán)是紫薯中含有的一種植物化合物——花青素在起作用，這是一種正?，F(xiàn)象，無論是變藍(lán)的紫薯還是紫薯粥，都可以放心食用。
阮光鋒解釋說，花青素是一種黃酮類物質(zhì)，作為水溶性色素廣泛存在于植物中，水果、蔬菜、花卉的五顏六色大部分與這類色素有關(guān)。此外，一些植物體內(nèi)還含有無色的原花青素，又稱前花青素。它是一種多聚體，也是花青素的前體，在酸性條件下加熱會(huì)生成花青素。山藥、藕、芋頭等部分白色食物蒸煮后會(huì)出現(xiàn)變成粉色的情況，也是因?yàn)楫a(chǎn)生了有色花青素。
花青素會(huì)隨著周圍環(huán)境酸堿度的變化呈現(xiàn)出不同的顏色。當(dāng)處于酸性環(huán)境（pH<7）時(shí)，花青素會(huì)呈現(xiàn)紅色；當(dāng)處于堿性環(huán)境（ph>7）時(shí)，花青素會(huì)呈現(xiàn)藍(lán)色；當(dāng)環(huán)境是中性（pH=7）時(shí)，花青素會(huì)呈現(xiàn)紫色。有些地區(qū)的自來水中含有的鈣鎂離子會(huì)使水呈弱堿性，所以紫薯煮粥會(huì)變藍(lán)。另外，不少人煮粥時(shí)喜歡放點(diǎn)純堿，花青素遇堿就會(huì)變藍(lán)甚至有些發(fā)綠，這樣的紫薯粥是可以放心食用的。
如果覺得藍(lán)色的食物影響食欲，可以在煮粥時(shí)加點(diǎn)檸檬汁或白醋進(jìn)行中和，或者直接用純凈水煮粥，這樣煮出來的粥會(huì)是正常顏色。
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